周志立， 刘双平， 徐岳正， 周建弟， 应维茂， 毛 健，*

(1.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院， 江苏 无锡 214122；2.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 国家黄酒工程技术研究中心， 浙江 绍兴 312000；3.江南大学(绍兴)产业技术研究院， 浙江 绍兴 312000)

黄酒的特色是“以麦制曲，以曲酿酒”[1]，因此，作为黄酒发酵过程中重要的糖化剂与产香剂[2]，生麦曲对黄酒的品质与风味具有至关重要的影响。黄酒生麦曲历史悠久，历史上有过多次工艺改进，其中草包曲工艺是绍兴地区黄酒酿造的重要传统工艺[3]。草包曲与块曲都属于生麦曲。1973年以前生产黄酒，由于绍兴地区人工制曲时使用长杆稻草包裹曲块，所以称为“草包曲”，后受到当地种植矮脚稻的影响，可以制作草包曲的稻草来源逐渐减少；再加上传统草包曲制作工艺要求“上三缚松，下三缚紧”，工序繁重，因此越来越难以满足现代生产需要[4]。随着机械化制曲程度的提高，传统的草包曲逐渐被现代的机械块曲取代。机械制作的块曲节约人力、效率高、一次成型、标准化程度高，但存在“干皮”、过实、生产季节性与延滞性等问题[5-7]。因此，对生麦曲发酵工艺进行现代化改进及评价具有十分深远的意义[8]。

目前，关于黄酒生麦曲的评价研究主要集中在生麦曲的群落结构对黄酒风味的影响[9-11]，以及不同种类或用量的生麦曲对黄酒发酵的影响[12-13]，也有研究利用组学技术研究生麦曲中的微生物与代谢物的相关性[14]，而对草包曲的相关应用研究较少。……