沈雨思， 朱丹实， 潘 越， 曹雪慧， 刘 贺， 励建荣

(渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室/辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院， 辽宁 锦州 121013)

苹果是世界范围内普遍种植的水果，也是最常食用的水果之一[1]。苹果营养丰富，含有多种维生素、矿物质、多酚和黄酮类物质[2]。近年来，“最小加工”和“清洁标签”这两个新兴概念使得更天然、更纯粹的非浓缩还原(not from concentrate，NFC)果汁逐渐成为饮料行业的主流产业。NFC苹果浊汁在加工过程中完全采用鲜果压榨，能更好地保持苹果风味和营养。研究表明，NFC苹果浊汁不仅具有比浓缩苹果汁更高的果肉纤维、多酚和果胶含量，而且口味更加柔和[3]。但是，由于NFC苹果浊汁具有易发生褐变和沉淀的特性，产品和工艺还有许多需要改善的空间。

褐变是对消费者视觉感官最直观的影响因素，它不仅影响食品的感官特性，也通常伴随着食品营养品质的下降[4-5]。果蔬制品褐变原因主要有酶促褐变和非酶褐变两种[6]。NFC果汁加工过程中的热杀菌使得制品中包括多酚氧化酶在内的多种氧化酶类失活或钝化，因此，在其贮藏过程中非酶褐变起主导性作用[7-8]。NFC苹果浊汁贮藏过程中非酶褐变的影响因素主要包括温度、氨基酸、多酚、维生素C等[9-10]。环境温度是较为明显的影响因素，温度越高，果汁中的组分越容易发生反应，褐变指数变化越明显[11]。Paravisini等[12]分别对4℃和35℃贮藏10周的苹果汁进行分析，发现冷藏明显延缓了果汁褐变指数的增长。……