麻荣荣， 王玲玲， 王 凡， 田耀旗

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室， 江苏 无锡 214122)

软米起源于日本，是一种低直链淀粉含量的优质米资源，具有黏弹性好、质构柔软等优良蒸煮品质，食味品质优于粳米[1-2]。目前，软米种植主要在日本、东南亚等一些国家和我国云南省[3]，在我国尚处于起步推广阶段。对软米的研究多集中于种植、遗传育种、基因定位、指标鉴定等方面[4-6]，研究者常用直链淀粉含量作为对软米鉴定的关键指标[7-8]，而针对软米蒸煮品质及其影响因素研究较少。

大米在蒸煮过程中，随温度不断提高，水分通过大米表层间隙进入米粒内部引起直链淀粉、支链淀粉及其他大米组分的溶出，即溶出固形物。当水分不断蒸发，溶出固形物附着在饭粒表面，形成保水膜。这层保水膜可以掩盖饭粒表面的凹凸感，使饭粒更加柔软光滑。研究表明米饭黏性、弹性等质构特性与溶出固形物含量密切相关[9-10]。对溶出固形物组成的研究发现，其最主要成分为淀粉，且直支链淀粉比是影响米饭食味品质的关键因素[10-12]。随后有不少学者对溶出固形物形成的米饭保水膜进行了研究，发现保水膜越厚，可赋予米饭更好的黏弹性，食味品质越好[13]，且黏度与米汤中的直支链淀粉比呈负相关关系[14]。由此可知溶出固形物及其形成的保水膜是影响大米蒸煮品质的重要因素。目前对软米蒸煮食味特性尤其是溶出固形物对蒸煮品质影响的系统研究较少。

直链淀粉含量是影响米饭蒸煮品质的重要原因，因此研究者依据直链淀粉含量不同通常将大米分为粳米、籼米和糯米3大类。……