王逍君， 孟 琦， 宋焕禄

(北京工商大学 食品与健康学院， 北京 100048)

酱油是我国传统发酵调味品，是以大豆或脱脂大豆辅以小麦、麸皮等为原料，经多种微生物协同发酵，制得的具有特殊风味与颜色的液体调味品[1-3]。气味特征是影响酱油品质高低的重要因素之一。目前，国内外对酱油香气成分的富集方法主要有顶空固相微萃取(HS- SPME)法[4-6]、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法[7-10]、液液萃取(LLE)法[11]、同时蒸馏萃取(SDE)法[12]、搅拌棒吸附萃取(SBSE)法[13]、动态顶空制样(DHS)[12]等，其中固相微萃取(SPME)法和液液萃取法使用最为广泛。SPME简单无需使用有机试剂，但对于高沸点低挥发性气味化合物的萃取效果不佳；SDE在煮沸样品的过程中会导致样品中原有气味活性物质的分解或生成新的气味化合物[14]，其分析结果无法保证酱油中原有气味成分的真实性；SBSE受涂层材料的限制，对气味活性化合物的吸附效果有限。

固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction，Mono Trap)是一种新型萃取材料，集硅胶、活性炭、十八烷基硅烷特性为一体的高交联性吸附剂。Mono Trap硅胶骨架里混合了活性炭，对极性物质、低沸点物质、芳烃具有较好的吸附作用，可吸附分散在任何基质中的高挥发性、低挥发性、极性、非极性、液态及气态物质[15]。Lu等[16]应用Mono Trap对常见亚洲鲤鱼肉的特征气味物质进行了研究，结果显示化合物的萃取效果良好；Fu等[17]利用Mono Trap结合GC- MS和电子鼻建立热氧化体系，研究中华绒螯蟹中关键脂类物质；Jang等[18]对Mono Trap结合GC- MS测定马缨丹香气化合物的萃取条件进行了优化。但是，将Mono Trap新型萃取材料应用于酱油气味活性成分的研究还较少。……