孙元琳， 田玉荣， 刘 瑞， 王晨星

(1.运城学院 生命科学系/特色农产品加工山西省重点实验室， 山西 运城 044000；2.山西省食品研究所(有限公司)， 山西 太原 030024)

黑小麦是籽粒颜色呈紫色、蓝色、蓝紫色和紫黑色的特色麦类作物[1]。与普通小麦相比，黑小麦中膳食纤维、酚酸、花青素、B族维生素和微量元素等生物活性物质含量更高，并因其特殊的营养价值而备受关注。黑小麦麸皮是黑小麦加工的副产物，其膳食纤维含量丰富，其中，戊聚糖是黑小麦膳食纤维的主要组成部分[2]。研究表明，戊聚糖能够增殖有益菌、改善肠道菌群结构，对糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌等慢性疾病具有预防作用[3-4]。

戊聚糖是以β-(1→4)-糖苷键连接的β-D-吡喃木糖为主链，α-L-呋喃阿拉伯糖为侧链，主链的C2、C3位被阿拉伯糖基单取代或双取代，某些阿拉伯糖的C5位上还存在以酯键相连的阿魏酸[5]。戊聚糖根据溶解度可分为水溶性和水不溶性戊聚糖。水溶性戊聚糖在水中溶解度较高；水不溶性戊聚糖以共价键或非共价键形式与细胞壁中的蛋白质、纤维素及木质素等成分相互作用，形成致密的组织结构而难溶于水[6]。采用Ba(OH)2、NaOH等碱性化学试剂，通过挤压、微波等物理机械辅助预处理方式，能够打断戊聚糖与细胞壁组分之间的紧密结合，促进细胞壁溶胀，使水不溶性戊聚糖向水溶性戊聚糖转换溶出，从而提高戊聚糖得率。目前，国内对黑小麦戊聚糖的研究主要集中在单一体系戊聚糖的制备，并未综合考虑将加工技术手段与提取方法结合处理麦麸来提高戊聚糖得率。……