曲鹏辉， 滕 超,，*， 鹿发展， 张小涵， 夏韩硕，范光森， 李秀婷,，*

(1.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048；2.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心, 北京 100048)

小麦麸皮是小麦制粉过程中主要的副产物，约占小麦籽粒的22%～25%，富含多种功能成分，如膳食纤维、蛋白质、黄酮类和酚酸类等。然而，目前大部分小麦麸皮主要作为醋、酱油或饲料等其他廉价产品的原料。

小麦麸皮的主要成分包含46%的非淀粉多糖，其中阿拉伯木聚糖约为70%，是麦麸中重要的生理活性物质。木聚糖作为一种可再生的天然半纤维素，由β-D-吡喃木糖残基通过β-1，4糖苷键连接而成主链，阿拉伯糖、葡糖醛酸、4-O-甲基醚或乙酸等其他基团与主链相连形成侧链[1]。木聚糖具有溶解性、氧化凝胶性等优良理化特性，及抗氧化[2]、降血糖[3]、降血脂[4]和调节免疫力[5]等功效，在食品、化工和医疗等领域中应用潜力巨大。木聚糖酶是半纤维素酶体系中一种极为重要的酶，催化木聚糖骨架中β-1，4 糖苷键的断裂水解，生成低聚木糖。木聚糖的主链聚合度、取代度、侧残基和侧链长度等结构的不同，其理化性质也会存在明显差异。

目前，研究多集中在麦麸无糖的提取工艺优化，对其木聚糖理化性质的系统分析较少。本研究采用高温蒸煮及乙醇分级沉淀的方法，从小麦麸皮中提取到4种小麦麸皮木聚糖组分，系统地对这4种木聚糖组分的相对分子质量、官能团及显微结构等进行分析，并通过耐热木聚糖酶对木聚糖进行酶解，研究酶解前后木聚糖体外抗氧化活性的变化，旨在探索影响和提升木聚糖抗氧化性能的方法及规律。……