李红梅， 陈文文， 黄 璐， 李云龙， 申瑞玲,*

(1.山西农业大学 山西功能食品研究院， 山西 太原 030031；2.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心， 河南 郑州 450001)

苦荞(Fagopyrumtataricum)源于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，又称为鞑靼荞麦，是一种药食饲兼用的作物资源。近年来，苦荞由于具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血压、抗疲劳和认知改善作用而受到广泛关注。苦荞全粉必需氨基酸组成相对均衡，还含有丰富的生物活性物质，如类黄酮、酚酸和植物甾醇。苦荞全粉有缓慢消化性质，可在一定程度上维持餐后血糖平衡。《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》指出，我国的糖尿病患病率为11.9%，并且呈现增加趋势[1]。有研究表明：全谷物摄入与较低的Ⅱ型糖尿病发病率相关，患有Ⅱ型糖尿病或有患病风险的人推荐食用全谷物食品；全谷物可通过降低餐后血糖和外周胰岛素抵抗起作用，摄入具有低血糖生成指数(GI)值的全谷物能更好地降低糖尿病发病率[2]。大量研究已经证实，谷物GI值主要与淀粉组成有关，通过物理或化学方法对淀粉改性提高抗性淀粉的含量，能够有效降低谷物GI值。

湿热处理(HM- T)是通过水和热改变全谷物粉物理化学性质并能保持颗粒完整的物理变性方法。HM- T过程中淀粉晶体结构的破坏和双螺旋结构的解离能够促进聚合物链的相互作用，使破裂的晶体进行重排，并通过影响全谷物颗粒的溶胀性、溶解度、糊化特性、颗粒形态和对酶促或酸性水解的敏感性，从而影响淀粉消化性[3]。……