夏轩泽， 李 言， 钱海峰， 张 晖， 王 立

(江南大学 食品学院， 江苏 无锡 214122)

碗豆是一种重要的豆科作物，全球年产量约为1 350万t，目前在90多个国家种植[1]。豌豆中的蛋白质由于其高营养价值、低成本、低致敏性和非转基因状态，而被认为是食品行业中一种新兴的植物蛋白资源[2]。豌豆蛋白的氨基酸组成相对较为均衡，该蛋白中赖氨酸含量较谷物蛋白更高，但含硫氨基酸的含量相对较低[3]。豌豆蛋白在加工过程中受热容易变性，从而导致其溶解性变差，且天然豌豆蛋白乳化性和起泡性较差[4]，使其在食品工业中的应用受到限制。

目前物理、化学、酶法或协同处理等改性方式是解决蛋白应用受限问题的常见技术手段，其作用机理是通过改变豌豆蛋白的内在结构从而改善其功能特性。Peng等[5]发现，豌豆蛋白经95 ℃热处理30 min，其亚基会通过二硫键连接成聚集体，促使其表面疏水性增加，O/W界面张力降低，从而改善其乳化活性和乳化稳定性。Liu等[6]研究了磷酸化改性对豌豆蛋白理化特性的影响，发现磷酸化豌豆蛋白的α-螺旋和β-折叠含量增加，β-转角和无规卷曲含量减少，溶解度提高171.21%，持油性增加73.31%，乳化活性增加63.07%，乳化稳定性增加69.08%，起泡性增加114.28%。Zhou等[7]发现，豌豆蛋白经木瓜蛋白酶酶促共挤处理后，水解更充分，并且提高了溶解性和DPPH自由基清除能力。目前有研究发现，几种改性方法协同使用对豌豆蛋白功能特性提升的效果较好，且可以减少单一方法改性的缺陷。研究表明，挤压处理作为一种物理方式，可以通过热量、压力和剪切力使蛋白展开、聚集再重新排列[8]；……