谭明乾, 李佳璇， 于潇婷

(大连工业大学 食品交叉科学研究院/食品学院/国家海洋食品工程技术研究中心/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心， 辽宁 大连 116034)

岩藻黄质(fucoxanthin)，又称褐藻素、盐藻黄素，主要来源于褐藻、硅藻等浮游植物和牡蛎等海洋贝类，是自然界中存在的一种天然类胡萝卜素，是使褐藻类呈现出褐色的物质[1]。岩藻黄质作为类胡萝卜素中叶黄素类的一种色素，约占类胡萝卜素总量的10%，其与叶绿体a中其他物质组成复合体参与光合作用，被认为可以更高效地参与光捕获和光传递[2]。岩藻黄质具有多种对人体有益的功能特性，因此岩藻黄质具有很大的市场开发前景。目前，岩藻黄质在北美、欧洲、东南亚、日本、中国、印度等国家和地区的市场规模保持在2.47%的年平均增长率，并有可能在未来规模进一步扩大，预计到2022年销量达到1.2亿美元[3]。本文针对岩藻黄质的来源及提取方法、代谢及吸收途径、稳定性和安全性等基础特性，抗氧化、抗癌、抗肥胖、抗糖尿病、抗光损伤等功能特性，在食品中的应用进行概述，以期为岩藻黄质深入功效研究和产业应用提供参考。

1 岩藻黄质的理化基础特性

岩藻黄质，化学名为3-(乙酰氧基)-6′,7′-二脱氢-5,6-环氧-5,5′,6,6′,7,8-六氢-3,5′-二氢基-8-氧代-β,β-胡萝卜素，分子式为C42H58O6，相对分子质量为658.91，其分子立体结构是在1990年被确定的[4]。岩藻黄质单体为结晶性粉末，熔点166～168 ℃，密度约1.1 g/cm3，折射率1.563。与水溶性藻褐素(phycophaein)不同，岩藻黄质是一种脂溶性色素，颜色呈淡黄至褐色，易溶于乙醇、丙酮、正己烷等有机溶剂，现市售产品多为脂溶性粉末或油状物[5]。……