王鹏跃，李丽娟，刘润叶，杨 林

（成都农业科技职业学院，四川 成都 611130）

肉及肉制品营养丰富，含有大量的脂类、蛋白质，多种维生素以及钙、磷等矿物质，是人体代谢活动中重要的膳食营养素来源[1-2]。因营养素丰富且具有适宜的pH条件，肉及肉制品在常态下品质不稳定，容易发生脂肪、蛋白质氧化，微生物腐败等，这些活动不仅消耗肉品的营养成分，还会产生次生代谢物甚至有毒有害物，影响肉在加工和储藏过程中的感官和食用品质[3-5]，如脂质氧化会导致醛、酮、醇、酸和酯等挥发性化合物的形成，产生酸败[6-7]。

引起肉品质劣变的因素主要有：微生物造成的腐败、酶的自溶解、脂质氧化等[8]。光照、抗氧化剂浓度和氧通量等因素影响脂质氧化程度[9]。为避免肉制品脂肪和蛋白质中的氧化反应，传统上使用二氧化硫或合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）、丁基羟基茴香醚（Butyl hydroxy anisd，BHA）和没食子酸丙酯等。有研究表明通过添加亚硝酸盐等可抑制致病性和腐败微生物对食品营养物质的消耗和破坏，但这些成分易致癌或导致过敏反应[10-12]。

近年来，植物源的天然产品被广泛应用，尤其在食品防腐剂领域[13]。使用天然抗菌剂代替传统保鲜技术加工的食品更加迎合人们对天然、健康和营养的需求心理，越来越受到消费者的欢迎[14]。

中草药提取物通常含有抗菌、抗氧化活性成分，对肉及肉制品腐败变质、品质变劣有一定的抑制作用，可显著延长肉制品的储藏期，甚至可以提高食物的营养、保健价值。……