张雅丽，刘帮迪，周新群，刘贵巧，孙 洁，姜微波

（1.农业农村部规划设计研究院，北京 100125；2.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北 邯郸 056038；3.农业农村部农产品产后处理重点实验室，北京 100121；4.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

食品冻藏是指采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，并在一定低温条件下贮藏，使食品保持冻结状态的储藏方法。果蔬产品、水产品和畜禽产品进行储藏和流通一般采用-18℃以下的温度[1-2]。在此温度下,水分变成固态冰结晶结构，同时外源携带微生物及自身酶活性降低至无限接近于零的状态，除脂类物质外，其余物质在冻藏状态下被氧化变质的情况趋近于零[3]。因此，冻藏可以最大程度地延缓食品的品质劣变，达到长期储藏的目的[4]，是商业应用中最常用且能较好保持食品品质的储藏方法。但目前对于冻藏学的研究和商业应用主要集中在水产品和畜产品上，针对果蔬冻藏的研究相对较少，近5年的研究量不足畜、禽、水产品冻藏研究的5%，这与果蔬组织水分含量高，更易形成冰晶，从而导致冻融后品质劣变有关[5]。因此，果蔬冻藏的方式还有待进一步的优化。本文从果蔬的冻藏技术、速冻技术、果蔬脱水冻藏技术及玻璃态贮藏四方面综述果蔬冻藏的研究进展。

1 果蔬冻藏的意义及需求

我国果蔬资源十分丰富，是全球最大的果蔬生产国和输出国。蔬菜和水果产量分别占全球的40%和30%左右。我国果蔬以鲜食为主，约占全年总产量的60%，同时果蔬加工业也有大量的需求，加工用果蔬产量占总产量的40%左右[6]。……