周紫洁，杜传来，翟立公，王俊颖，薛荔元，秦 祥

（安徽科技学院食品工程学院，安徽 滁州 233100）

紫薯，又名黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯，其富含硒、花青素、紫色素、糖蛋白、脂多糖、矿物质、维生素和膳食纤维等丰富的营养成分，具有很高的营养价值，被誉为营养最均衡的抗癌保健食品之一[1-2]。紫薯中特有的花青素具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗肿瘤等营养、药理和保健功能[3-4]。

酸奶由乳酸菌发酵制成，其营养价值比鲜牛奶和各种奶粉更高[5]，具有改善肠胃功能、减少便秘、预防心血管疾病、降低胆固醇等良好保健功效[6-7]。在我国，紫薯主要以鲜食和加工全粉为主，其深加工产品相对较少。在酸奶类新产品的开发过程中，多采用感官评价法来进行分析，无法实现感官评价指标的定量描述，易受感官评价主体的影响，而模糊数学综合评价法结果清晰，系统性强，能较好地解决模糊的、难以量化的问题[8]。本研究利用模糊数学综合测评法结合正交试验对紫薯酸奶的配方及工艺进行优化，为开发新型功能性酸奶提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜紫薯、白砂糖，市售；食用奶粉，雀巢（中国）有限公司；酸奶发酵菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1∶1，善恩康生物科技（苏州）有限公司。

乙醇（分析纯），盘锦天源药业有限公司；无色酚酞，武汉拉那白医药化工有限公司；氯化钾，泰州市百川化工有限公司；盐酸，济南汇鑫强盛工贸有限公司；氢氧化钠，吴江市杰达化工有限公司；……