关海宁，徐筱君，孙薇婷，刘登勇，刁小琴

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolation，SPI）是大豆的主要组成成分之一，约占总蛋白的40%[1]。高压处理对大豆蛋白结构的改变和功能性质的改善具有较大的潜力[2-3]，进而使大豆蛋白有目的、有方向性地表现出更好的功能特性，实现蛋白质功能性质的多元化，从而使蛋白质的利用价值得到提高[4]。高压协同酶法水解蛋白获得的水解产物具有诸多优良的特性，安全无毒。Singh等[5]通过研究发现，在350 MPa高压环境下，浓度为10%卵清蛋白经胰蛋白酶水解5 min，其水解产物的抗氧化活性为19%，而未经高压处理的对照组仅为9.34%。Peñas等[6]研究了超高压100～300 MPa条件下，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、内肽蛋白酶对乳清蛋白水解性能和产物功能性的影响，发现压力为200 MPa和300 MPa协同酶解作用能够降低乳清蛋白中过敏原蛋白段的致敏性。Garcia-mora等[7]考察了在100～300 MPa下，不同蛋白酶（复合蛋白酶、蛋白酶、胰蛋白酶以及碱性蛋白酶）对扁豆蛋白水解效果的影响，结果表明：300 MPa下的酶水解使扁豆蛋白完全变性，并且增强了小于3 kDa水解肽的富集，同时提升了水解产物在消化过程中抑制血管紧张素转移酶和氧自由基的吸收能力。Roy等[8]使用不同种类的酶水解深红芸豆蛋白，研究其水解产物的抗氧化活性，结果发现：经胃蛋白酶水解的芸豆分离蛋白具有较强的DPPH自由基清除能力。……