邓慧清，金 鑫，廖卢艳，吴卫国

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）

馒头是我国特色传统面食之一，受饮食习惯和地域文化的影响，馒头一般被分为北方馒头和南方馒头两类品系[1-2]。南方馒头在基础配方上除含有北方馒头基本的面粉、水、酵母外，还加入了糖、泡打粉和起酥油等其他辅料[3]；在体积上，南方馒头比北方馒头小且多呈方形；与有嚼劲的北方馒头相比，南方馒头质地偏绵软，甜味比较明显，嚼劲小且不粘牙[4]。

南方馒头的品质除了受小麦粉原料影响之外，其生产工艺流程中的和面、醒发、压面等工艺参数都会影响馒头的品质[5-6]。其中和面和压面都影响面筋结构的形成，进而引起面团的拉伸阻力、延展性和水分活度改变，致使南方馒头的品质发生变化[7-8]。醒发工艺参数不同会影响酵母菌等微生物的发酵成熟度，通过发酵产生的CO2改变馒头内部气孔结构的形成，最终影响馒头的品质[9]。优化南方馒头工艺条件，对产品品质有一定的提升。本试验研究了醒发温度、醒发时间、醒发湿度、和面时间、压面次数、辊轴宽度对南方馒头比容、色度L值、硬度、弹性、黏着性、综合得分的影响，以南方馒头品质综合得分为评价指标，在单因素试验基础上进行正交试验，优化得出南方馒头加工最佳工艺条件，以期为进一步改善南方馒头的品质提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

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