刘晓丽，李 云，王 贺，焦 镭，王彦平

（河南农业职业学院食品工程学院，河南 郑州 451450）

白灵菇（Pleurotusnebrodensis）是担子菌科侧耳菌属的一种食用菌，又名阿魏蘑菇、翅鲍菇等。白灵菇在许多国家广泛分布和栽培，其营养价值很高[1]，含有碳水化合物、蛋白质、酶、膳食纤维和维生素等多种生物活性物质。白灵菇中的多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射以及机体免疫调节等特性，是一种非常好的保健品，同时对于骨质疏松、高血脂等疾病具有很好的预防作用[2-5]。

目前，白灵菇的研究主要集中在菌株的育种与栽培、保健品的生产加工、鲜白灵菇采后贮藏与保鲜以及白灵菇中多糖等营养活性成分的提取与研究，尚未见将白灵菇加入烘焙产品中的深加工相关报道[6-7]。传统的面包高糖、高油，缺乏膳食纤维，故在面包中加入白灵菇可以弥补传统面包的营养弊端。白灵菇中的必需氨基酸与总氨基酸的比值为37.50%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为60%，与FAO/WHO推荐的氨基酸模式接近，同时必需氨基酸指数大于100，为118.72，可作为一种优质蛋白源[8]。因此，开发功能性白灵菇营养面包符合现代人对高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的健康饮食模式的要求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

白灵菇（优质野生鲜品），安琪酵母，冰糖粉，面粉改良剂，食盐，鲜鸡蛋等均为市售；安佳黄油，新西兰恒天然集团；高筋粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司。

1.1.2 仪器与设备

YP502型电子天平，ST2106型电磁炉，YB-300A型万能粉碎机，DC-36S型冻藏醒发箱，SM-523型电烤炉，SM705EE型电热风炉，SM-25型面团搅拌机。……