张江宁，柳 青，丁卫英，张 玲，叶 峥，杨 春,*

（1.山西农业大学山西功能食品研究院，山西 太原 030031；2.北京农业职业学院，北京 102442）

红枣（Zizyphusjujuba）是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，含有多糖、环磷酸腺苷（cAMP）、皂苷类、黄酮类等多种有效成分，具有较强的生理活性。鲜枣水分含量较高，贮藏存在一定的困难，易引起腐败变质，造成一定的经济损失，因此可加工成蜜饯等产品以提高其附加值。红枣蜜饯是以新鲜红枣为原料经过去核、糖水或蜂蜜腌渍、煮制、烘干和整理包装等工序制成，具有含糖量高、饱满透明、保质期长、便于产品流通等特点，其中干燥工艺是决定产品品质的关键步骤。目前常用的方法是热风干燥，因其成本低以及对环境、场地设备要求不高而得到广泛应用，但是热风干燥具有周期长、能耗大等问题。

真空微波干燥技术是将真空技术和微波干燥技术相结合，运用于食品干燥的一种新型干燥技术[1]。具有加热速度快、干净卫生、温度低、高效节能、易于操作等优点，其最终的干制品具有较好的品质[2]。目前针对真空微波干燥与热风干燥对蜜饯品质影响的研究主要集中在优化工艺及产品品质上，对干燥过程中不同结合状态水的变化及分布的研究较少，而干燥过程水分状态与产品品质密切相关。因此，分析并比较蜜饯干燥过程水分分布，从分子水平研究水分变化规律，对优化蜜饯干燥工艺具有重要的意义。

低场核磁共振技术（LF-NMR）是利用氢原子核在磁场中的自旋弛豫特性，通过弛豫时间的变化从微观角度解释水分的变化规律，是一种快速、无损检测技术[3-4]。……