林 芳，任爱清，Nataeija Bolhova

（1.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899；2.乌克兰苏梅国立农业大学食品学院，乌克兰 苏梅）

杏鲍菇又称刺芹侧耳，隶属伞菌目侧耳科侧耳属，因其具有杏仁的香味和鲍鱼的口感而得名[1-4]，其菌肉肥厚，质地脆嫩，是近年来开发栽培的食用菌新品种[5]。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、氨基酸及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有降血脂、抗氧化、降胆固醇、促进胃肠功能、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效[6-8]。

杏鲍菇含水量比较高，组织结构比较脆嫩，常温下易腐败及褐变，给生产和运输带来很大损失，因此采用恰当的处理方式对保持原有的产品特性就显得尤为重要[9]。目前，真空油炸技术在果蔬产品加工中已得到广泛应用[10-11]，但迄今尚未见有采用真空油炸方法干燥杏鲍菇的研究报道。根据杏鲍菇的特性，本试验以杏鲍菇条为原料，采用核磁共振（NMR）分析技术及其成像技术，从微观角度解释和检测真空油炸过程中杏鲍菇条水分和油脂的流动性以及在物料中水和油脂的分布状态，定性和定量描述物料干燥过程中其内部油脂和水分变化规律，并分析在不同油炸时间过程中，杏鲍菇条内部油脂和水分的状态及分布变化，以期为杏鲍菇深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

杏鲍菇：购于贺州市百家福超市，选择大小相近且无损伤的新鲜饱满杏鲍菇；大豆调和油：中粮油脂（钦州）有限公司；……