兰 璞，纪海鹏，贾 凝，张 娜，于晋泽，董成虎,3,*

（1.天津市农业科学院，天津 300384；2.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所（国家农产品保鲜工

程技术研究中心（天津）），农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；3.天津市兴有果蔬种植专业合作社，天津 301714）

大蒜（AlliumsativumL.）也称为蒜头、大蒜头、胡蒜，是蒜类植物的统称[1]，为半年生草本植物，属百合科葱属，以鳞茎入药。从古至今埃及、中国、日本等一直用大蒜治疗多种疾病。大蒜是秦汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大众喜食[2]。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外层是灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根，有浓烈的蒜臭，味辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味。目前我国大蒜主要栽培品种有：山东苍山大蒜品种群、吉林白马芽、山东金乡白蒜、江苏太仓白蒜、陕西蔡家坡紫皮蒜、黑龙江阿城大蒜、天津宝坻大蒜等。本研究所选试材为天津宝坻大蒜，以6瓣为主，蒜瓣在茎盘上围成一轮，蒜皮为紫红色，蒜瓣洁白、均匀，鲜嫩多汁，口感辛辣，脆香浓郁，肉质肥厚[3]。大蒜传统的贮藏方法有挂藏法、堆藏法、埋藏法、辐射贮藏和化学药剂处理贮藏[4]。目前市场上流通的大蒜主要是干蒜，源于其耐贮性。事实上新鲜大蒜口感更为鲜美，适于鲜食，但不易保存，在贮运过程中易受微生物污染，导致蒜瓣失水干缩、腐败发芽、易霉化软烂等问题发生，使鲜蒜的品质和商品价值受到影响。……