贾 玉，张 芳，王梦茹，王雪莹，李国琴，额日赫木

（山西师范大学食品科学学院，山西 临汾 041004）

苹果富含微量元素、碳水化合物、维生素等多种人体所需的营养成分，是公认的营养程度较高的水果之一。随着人们生活水平的提高，生活方式与消费观念的改变，苹果的加工方式和消费形式也有了新的变化[1-3]。鲜切苹果是经轻度加工的新式产品，具有新鲜、方便、营养、无公害等特点，深受消费者喜爱[4-5]。然而在去皮、切割等过程中，鲜切苹果细胞组织内的酚类化合物与多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）直接接触，逐渐发生氧化褐变，从而严重影响了鲜切产品的感官品质及营养价值。因此，提高鲜切产品品质和延长货架期，是目前其在加工和贮藏过程中面临的主要问题之一[6-7]。

异抗坏血酸（Erythorbicacid,EA）是抗坏血酸的异构体，在化学性质上与其相似，是一种新型且安全的食品保鲜剂，且抗氧化性能优于抗坏血酸[8-9]。袁芳等[8]研究了EA和氯化钙联合处理对鲜切芒果保鲜效果的影响，结果表明：1.0%EA处理可以使鲜切芒果保持较好的贮藏品质。陈凤美[9]研究了不同浓度EA处理对灰树花子实体采后品质的影响，结果表明：在4℃贮藏期内（0～27 d），0.1%EA处理维持了较高的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）及过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性，延缓了丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量的上升，并通过降低PPO活性抑制了其褐变。超声波（Ultrasound,US）作为非热物理技术被广泛应用于食品行业各领域中[10-12]。它与传统的热加工和化学加工技术相比，可避免食品中残留化学物质对人体的负面影响，能更好地保持食品原有风味。……