程立君，王世敏,*，李 周，程金朋，刘健君，余平莲

（1.昭通学院农学与生命科学学院，云南 昭通 657000；2.昭通市农业科学研究院，云南 昭通 657000）

马铃薯（Solanum tuberosum L.）是世界第四大粮食作物，富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，具有丰富的营养和良好的保健功能[1]。我国是世界马铃薯第一生产大国，种植面积和总产量均占全世界的20%左右[2]，目前形成了东北、华北、西北、南方和西南冷凉地区五大马铃薯主产区，其中西南冷凉地区因高海拔冷凉的气候环境和云贵高原得天独厚的红土资源，所产的马铃薯中淀粉和干物质含量高，质量较好[3]，适用于鲜食和加工。近年来，以马铃薯主粮化和产业扶贫为契机，西南地区马铃薯产业快速发展[4]，尤其是马铃薯主食化、鲜切等加工需求迅速增长，但是针对西南冷凉高地马铃薯的保鲜研究相对滞后。在马铃薯加工过程（如削皮、切片、粉碎）中，由于机械损伤导致代谢活动增强，氧化应激反应增加，同时组织暴露于空气表面与氧气接触，从而容易发生褐变[5]。鲜切马铃薯的褐变导致外观不佳、品质下降以及水分和养分的流失[6]，影响产品的生产和销售，并阻碍了深加工产品的进一步发展[7]。

鲜切马铃薯的褐变通常是由多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变[8]。多酚氧化酶是一种含有两个铜原子（CuA）的3型铜蛋白，在分子氧存在下，PPO可催化单酚酶羟基化和邻二酚氧化为邻醌，随后醌类化合物被氧化成醌衍生物，形成的邻醌与其他醌、氨基酸、蛋白质非酶聚合形成黑色化合物，导致酶促褐变[9]，并且不同品种马铃薯的多酚氧化酶活性存在差异[10-11]。……