赵 乐，孟祥晨

（东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030）

细菌素是由核糖体合成并分泌至胞外介质的具备生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，当这些物质达到一定数量时可抑制亲缘关系相近的致病菌或腐败菌的生长[1]。 但细菌素的抑菌机理复杂多样，且抑菌效果易受众多因素控制，导致其在食品防腐领域的实用范围较为局限。细菌素抑制目标菌的机制主要有2 种：通过与目标菌细胞壁及被膜接触后形成膜孔道，导致菌体内容物外泄而死亡，Munch等[2]等验证了LantibioticNAI-107菌株可与细胞壁骨架的组成成分萜醇结合，进而破坏细胞膜的正常生理功能；另一类抑制机制体现在分子水平，通过抑制相关代谢基因的表达或蛋白分泌，从而破坏目标菌的正常生长代谢，如分离于开菲尔的细菌素F1可在胞内与DNA结合，阻碍其转录、翻译过程[3]。由于乳酸菌细菌素种类颇多，因此，根据生物化学特性、分子质量、热稳定性及抑菌效果将细菌素进行分类，既有利于深入研究各类细菌素的具体抑菌机制，又可通过分离纯化、质谱等方法确定细菌素所包含的二硫键及单硫键，便于改造细菌素特性，进而实现多领域的开发应用。此外，有研究表明，可通过对已知菌株的细菌素基因设计引物，根据克隆得到的相关基因对细菌素进行分类鉴别[4]。随着乳酸菌新菌种的不断发现，使得分离纯化的新型细菌素无法再次归类到最初由Klaenhammer[5]提出的细菌素类别中，因此在原来的基础上进一步更新细菌素的分类方法迫在眉睫。……