李欣霏，王彩云，王新妍，杨姗姗，乌日娜，张贵斌,，武俊瑞,

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁省食品发酵技术工程研究中心，沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室， 辽宁 沈阳 110866；2.内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 010110；3.辽宁辉山乳业集团（沈阳）有限公司，辽宁 沈阳 110000）

近年来，随着人们生活水平的提高和营养健康知识的普及，发酵乳制品因其丰富的营养价值和独特的风味、口感越来越受广大消费者的喜爱，在日常饮食市场份额中所占比重快速上升，由2010年的5%到2020年达到25%。然而，随着近年来人们饮食结构和消费观念的不断转变，过去单一、同质化的发酵乳产品已经不能满足不同营养需求、不同健康状况、不同饮食文化和习惯、不同健康安全意识人群的不同需要，市场开始不断细分，对于差异化、个性化营养安全发酵乳制品的需求越来越迫切，这在一定程度上助推了发酵乳制品加工工艺及相关检测技术不断推陈出新和发展进步。近年来，超高压、微胶囊包埋、电子舌、电子鼻、近红外光谱等新技术、新工艺获得了重大进展，发酵乳制品差异化、个性化加工检测技术获得突破[1]。市场上也涌现出山羊乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳、植物基发酵乳以及益生菌发酵乳饮料、新型益生菌发酵乳、干酪棒、常温酸乳、液体配方乳、代糖减糖发酵乳、低盐低脂发酵乳、低敏发酵乳制品、酸乳块等一大批新型发酵乳制品，极大地丰富了发酵乳种类，逐步满足了广大消费者对于营养、安全、美味、高品质、差异化、个性化发酵乳制品的市场需求，乳制品生产和消费迎来了新的春天。……