花榜清

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

乳过氧化物酶是哺乳动物血红素过氧化物酶家族的一员[1]，存在于哺乳动物的分泌液中，如乳汁、唾液、泪液等[2]。乳过氧化物酶是一种分子质量约80 kDa的单体糖蛋白[3]，主要通过过氧化氢催化硫氰酸根离子的氧化，从而生成具有广泛抗菌活性的反应产物[4-6]，不同哺乳动物乳汁中的乳过氧化物酶含量不同。乳过氧化物酶还参与机体免疫防御[7-9]，降低某些癌症风险[10-11]，在医药行业的应用上具有较大潜力。

乳过氧化物酶是牛乳中天然存在的酶，对热的敏感性使其成为牛乳和乳制品热处理是否过度的重要指标。原料乳中含有很多致病微生物，通过合适、有效的热处理确保牛乳在保质期内没有病原微生物至关重要[12]。 合适的巴氏杀菌工艺应在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化，最大程度保证营养物质不被破坏。过强的热处理往往会使牛乳中活性营养素失活，降低牛乳本身的营养价值[13]。乳过氧化物酶是牛乳中热稳定性相对较强的酶，在巴氏杀菌（72 ℃、15 s）条件下，耐热球菌、结核杆菌和大肠杆菌等病原性微生物被灭活的同时，乳过氧化物酶只会损失20%～30%的活性，并不会完全失活[14]。因此，乳过氧化物酶活性可以体现巴氏杀菌过程中是否存在过度热加工、热处理等现象，是乳品加工业一个非常重要的指标。……