洪 青

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品[1]。再制干酪由于配料体系复杂，功能性差异较大，物理化学手段和工艺方法对其品质会有显著影响，包括天然干酪成熟度[2-4]、乳化盐种类和含量[5-6]、pH值[7]和固形物含量[8-10]等。

脂肪是评价乳品质量的重要指标，乳脂肪作为牛乳的重要组成成分，具有重要的营养价值，同时能够改善干酪质地、影响风味色泽和调节感官功能特性。脂肪长期过量摄入易导致肥胖、高血压、心血管疾病等慢性病的发 生[11-14]。随着消费者健康意识的增强，低脂食品越来越受到市场的青睐，因此低脂干酪的研究开发已成为市场热点。

低脂干酪产品由于脂肪含量的降低，会导致产品质构和风味特性产生不良影响[15]。目前主要通过改进生产工艺和脂肪替代物来改善低脂再制干酪的品质。酶解黄油浓缩物是以乳脂肪为原料，通过选择合适的脂肪酶与乳脂肪作用，生成短、中链脂肪酸，这些脂肪酸参与生化反应进一步提高了酮类、甲基酮类和脂肪酸等含量，从而赋予产品浓郁的乳脂香味[16-17]。

本研究通过控制片状干酪中黄油和酶解浓缩黄油的添加量，分别考察不同脂肪含量对再制片状干酪基本成分、pH值、色差值、全质构特性及感官品质的影响，揭示5 组再制片状干酪的品质差异性，旨在为生产更高品质的减脂再制片状干酪提供技术支撑。……