宋婉莹，李墨翰，张秀敏，杨 梅，岳喜庆,，郑 艳,

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.北京食品科学研究院，北京 100068）

母乳是婴幼儿成长最天然、健康、完全的理想食物，营养丰富且均衡，比牛乳、羊乳等其他乳源更加利于消化吸收，适合于婴幼儿胃肠道功能尚不成熟、所含消化酶不完全的特点[1]。世界卫生组织提倡在婴儿分娩后1 h即开始进行并坚持6 个月纯母乳喂养，但据国家卫生和计划生育委员会的统计显示，我国0～6 个月婴儿的纯母乳喂养率仅为27.8%[2]。因此，以母乳为“金标准”设计的婴幼儿配方乳粉是替代母乳的最佳选择。

牛乳作为使用最为广泛的配方乳基料，物美价廉，营养丰富，同时含有人体所需的氨基酸、乳蛋白、乳脂肪、丰富的矿物质和维生素等成分[3]。牛乳中天然存在有许多生物活性成分，包括具有抑菌效果的酪蛋白以及酪蛋白来源的生物活性肽，如可以缓解兴奋、焦虑的阿片肽等，还包括各种生长因子、激素、核苷酸、溶菌酶、细胞因子等，是人类天然的保健食品[4]。现代药理学相关研究表明，牛乳有抗菌、抗氧化、增强机体免疫力、提高记忆力等作用[5]。虽然牛乳所富含的蛋白质不仅可为人类生理活动提供能量与必需氨基酸，还具有较高的营养价值和功能特性，但大量的研究结果显示，由于牛乳和人乳蛋白及氨基酸成分上的差异性[6]，常会导致过敏性哮喘、鼻炎、皮肤湿疹、消化功能紊乱等疾病[7]，据报道，约3%的成年人经历过乳制品过敏[8]。因此，详细表征不同泌乳期牛乳成分的差异，有助于以牛乳为基料的配方乳粉的精细化研发，并为乳制品的多样化生产提供原料和技术基础。……