戴 波 张 祎

（江苏省粮油质量监测中心，南京 210011）

稳定时间是小麦粉面团流变学特性中的重要指标，可以用来评判小麦粉面筋强弱。GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》规定一等强筋小麦稳定时间10 min 以上，二等强筋小麦稳定时间7min 以上；GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》规定弱筋小麦稳定时间2.5 min 以下；目前还没有中筋小麦相关的国家标准，但行业一般认为稳定时间在2.5～7 min 的小麦均为中筋小麦。以前的品质测试大多是对单一品种小麦进行的，但由于我国农户种植的小麦品种繁多且数量庞大，因此在小麦收购环节实施单一品种专仓储存有一定难度，实际上粮库仓房往往储存的是多个品种混合在一起的小麦，大宗商品小麦以混合小麦为主。

为了解江苏省13 个设区市粮库2019 和2020年收获的库存商品小麦品质情况，江苏省粮油质量监测中心共检测小麦样品144 份（一份样品代表一个仓房），采用粉质仪检测小麦粉面团流变学特性中的稳定时间指标，然后对照国家标准进行品质分析评价。

1 设备、仪器与方法

MLU-202 型实验磨粉机，布勒公司；JFZD 电子式粉质仪，北京东方孚德公司。

检测按GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》和GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》中规定的小麦品质检测方法执行。

小麦样品经除杂、分选后进行常规指标检测，然后设置目标水分14.5%，润麦2 4h 后进行磨粉，取粉率60%～65%。

2 检测结果与分析

检测结果表明，144 份小麦样品等级均处于一至三等，其中大部分为一等和二等。

表1 为面团稳定时间测试结果，从表中可以看出，共有48 份样品的面团稳定时间7 min 以上，达到国家优质强筋小麦标准要求，占样品总数33.3%；……