李 敏，张倩芳，栗红瑜，孟晶岩

（山西农业大学山西功能食品研究院，特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

0 引言

藜麦发源于南美洲安第斯山脉，其历史可追溯到5 000 年前，是当地主要的粮食作物[1-2]。我国自1987 年西藏农牧学院和西藏农业科学院开始引种后，随后在山西、陕西、青海、四川等地广泛种植[3]。与其他谷物相比，藜麦营养丰富，含有几乎完美的氨基酸组成，以及不饱和脂肪酸、多酚、皂甙、黄酮等多种活性成分，在人类营养与健康方面具有显著的优势[4-5]，联合国国际粮农组织确认藜麦为唯一一种能满足人体基本营养需求的单体植物，将其推荐为最适宜人类食用的“全营养食品”[6-7]，并将2013 年确定为“国际藜麦年”[8]。藜麦不含麸质，升糖指数较低（GI 为35 左右），老人、小孩及高血糖、高血脂人群均可食用[9-11]。目前，藜麦的加工方式主要有清洗、蒸、煮、挤压膨化、焙炒、发酵及超微粉碎等[12]，不同的加工方式可能对藜麦的组成成分造成不同程度的影响，而藜麦作为全营养食品如何在加工过程中最大程度地保持其全营养特性需要进一步深入研究。通过对比分析不同加工方式对藜麦化学成分和风味的影响，得出系统的数据，以期对藜麦的加工利用提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

藜麦，静乐田园生态农业综合开发有限公司提供；芦丁、没食子酸标准品，中国药品生物制品检定所提供；无水乙醇、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠均为分析纯，天津市富宇精细化工有限公司提供；……