王 新，柴朝源，聂中琼，刘靖宇，2，孟俊龙，2，朱转转

（1. 山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801；2. 黄土高原食用菌提质增效协同创新中心，山西晋中 030801）

谷子（Setaria italica（L.） Beauv） 又称黄粟或粟米，是我国北方半干旱地区重要的小杂粮作物。近年来，因其独特的风味、色泽和营养价值而受到广泛关注，谷子产品以小米的色泽，尤其是黄色作为判断小米产品品质最为重要的感官指标[1]。小米中富含的黄色素，尤其是类胡萝卜素是人体中必不可少的营养素[2]，是维A 的主要饮食来源，同时也是重要的抗氧化剂和自由基清除剂，如番茄红素、芦丁和玉米黄质，可以降低癌症和心血管疾病的风险[3]。

蛹虫草（Cordyceps militaris (L.) Link），又名北冬虫夏草，是目前工厂化生产技术最为成熟的一种食用与药用子囊真菌[4]。蛹虫草子实体因富含黄色素而呈现鲜艳的亮黄色，是天然黄色素的理想来源[5-6]。2009 年蛹虫草被我国卫生部批准为新资源食品[7]。Dong J Z 等人[8]的研究结果表明，蛹虫草黄色素，主要由4 种水溶性极好的类胡萝卜素组成，且具有极强的体外抗氧化活性。2019 年课题组的前期研究结果也表明，蛹虫草水溶性类胡萝卜素不仅具有较强的水溶性，且在食品常规加工工艺中呈现良好的稳定性[9-10]，是一种可提高食品的色泽及营养品质的优质天然黄色素[11]。

试验以小米和蛹虫草子实体为主要原料，通过对β - 环状糊精、蛹虫草子实体粉和山梨糖醇的添加量，以及干燥方式的系统研究，以期在提高小米速食粥感官品质与营养价值的同时，研发出一种兼具小米与蛹虫草风味特征的富含类胡萝卜素的速食粥品。……