王艺欣，张 健 ，井月欣，王共明，刘 芳，田秀慧，刘 奎，刘海超，韩 爽，钟静诗

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.山东省海洋资源与环境研究院，山东烟台 264006）

发酵是一种古老的食品加工保存技术[1]。发酵过程中，不同微生物之间复杂的相互作用将原料中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等大分子物质降解成更容易吸收的小分子活性物质[2]，从而提高营养利用率，改善食品的质地、适口性、感官特性和消化率，延长产品的保质期[3]。一些发酵产物还能够调节人体的免疫系统，起到降低某些疾病风险的作用[4]。自然发酵过程中环境的变化和微生物种类的波动，可能会影响发酵食品的质量[5]和安全性[6]。因此，选择具有理想功能特性，且通过鉴定确认毒理学安全性的，能够提供标准风味和期望代谢活性的菌株[7]作为食品发酵工业发酵剂，是保障发酵食品品质和安全性的必要条件。

目前，在环境和经济等因素的影响下，消费者对健康的、具有地方特色的传统发酵产品的需求促使传统发酵与现代生物技术的融合发展。相对于单一菌制剂，复合菌制剂能够模拟自然发酵中多种微生物的协同作用，在提高生产效率的同时，能够更好的还原传统发酵食品的风味特性[8]，已成为当下发酵工艺研究的热点之一。为此，本文从复合菌制剂的研究进展、制备方法、设计优化以及其在传统的发酵食品和发酵水产品中的应用等方面进行了综述。

1 复合菌制剂概述

1.1 现代工业发酵剂

现代食品发酵工业中，将传统发酵食品中的优势菌株分离出来做发酵剂，以达到缩短发酵时间，实现大规模工业生产[9]，提高产品质量和稳定性的目的[10]。……