熊子奕，马 鑫，陈红兵，李 欣，熊春红,

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学食品学院，江西南昌 330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌 330047）

食物过敏是指人体接触某特定食物后，引发的不良免疫反应[1]。有数据显示，约有5%的成年人和6%的儿童（特别是3岁以下）会发生食物过敏[2−3]，且发病率呈上升趋势。牛乳是联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization, FAO）和世界卫生组织（World Health Organization, WHO）认定的八大过敏性食物之一，同时也是婴幼儿最早接触的食物过敏原[4]。最新研究表明，在我国有2.69%的婴幼儿对牛乳蛋白过敏[5]。牛乳蛋白种类较多，至少有25种蛋白具有潜在致敏性[6]。酪蛋白（casein，CN）、β-乳球蛋白（Beta- lactoglobulin，β-Lg）和α-乳白蛋白（Alpha-lactalbumin，α-La）被认为是牛乳中最主要的过敏原，其中，酪蛋白含量约占牛乳蛋白总量的80%[7]，大约有65%的牛乳过敏患者对酪蛋白过敏[8]，其症状通常表现为湿疹、腹泻和胃肠出血等[9−11]。

研究表明，酪蛋白的致敏性与其结构特性密切相关。通过质谱、圆二色光谱、核磁共振波谱和X射线等分析技术[12]，可以分析酪蛋白的各级结构，但是由于酪蛋白易受外界因素的影响，相互聚集形成较为复杂的胶束结构，造成包括致敏性在内的诸多生物特性的变化。因此，酪蛋白的结构测定和酪蛋白胶束的模型构建成为研究其致敏性的关键，而提取出高纯度且具有完整生物学特性的酪蛋白是准确测定其结构及致敏性的前提条件。

本文重点综述了牛乳酪蛋白的分离纯化研究进展，总结归纳了单一酪蛋白组分的生物学特征和多种酪蛋白胶束结构模型的共同特点，并介绍了酪蛋白的结构与其致敏性的关系，为利用蛋白质改性技术降低或消除酪蛋白致敏性的研究提供理论参考。……