蔡丽琴，王伟军 ，李延华，林蒙蒙，方鲁平

（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018；2.浙江一鸣食品股份有限公司，浙江温州 325000）

食用酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，现流行于日本、台湾、欧洲等地，一般以乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）、酵母菌、醋酸菌等益生菌协同作用于果蔬、食用菌、药食同源植物、动物等原料而成，成品含有一定量多糖类、多酚类、蛋白质类、氨基酸类、维生素类等生物活性成分[1]。食用酵素按产品形态分类包括液态、膏状和粉末状产品；按生产工艺分类包括纯种发酵酵素、群种发酵酵素和复合发酵酵素；按发酵原料分类包括植物酵素、菌类酵素、动物酵素和混合酵素[2]。食用酵素与其他发酵产品的区别主要有以下几点：（a）制作前期微生物发酵需要氧气，成品几乎不含酒精；（b）原料前处理简单，发酵流程少；（c）发酵周期长，一般为1个月至两年[3−7]。中国早在4000多年前，就已有豆豉、辣椒酱等这一类与食用酵素极为相似的传统发酵产品，但国内有意识的开发功能性酵素产品较晚。食用酵素发酵过程流程少，原料经基本的清洗消毒切片加入配料后直接发酵，区别于需要制曲、糖化等发酵前处理的酒、醋；根据发酵周期的不同，其与酸奶等产品也有所区别[3]。

食用酵素是通过微生物代谢产生一系列酶并作用于原料而成的，日本在发明此类产品初期也将“酶”字命名进其名称中——植物的酶（或发酵）的提取物，后逐渐被简化成为“酵素”[1]。在汉语和日语中，“酵素”曾有两个意思，即发酵产物和酶，现在一般指发酵产物。……