刘 靖，宋 雨，赵 钢，耳时里且，胡一晨, ，邹 亮,

（1.成都大学，农业农村部杂粮加工重点实验室，四川成都 610106；2.美姑县农业农村局，四川凉山 616450）

荞麦是蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）的双子叶植物，目前广泛栽培的品种有甜荞（Fagopyrum esculentumMounch）和苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaench），即普通荞麦和鞑靼荞麦。我国荞麦种质资源丰富，年产量世界排名第二[1]，荞麦适应性好，主要种植在寒冷山区。荞麦是富含蛋白质、黄酮类成分、多糖、膳食纤维和淀粉的谷物，因其无麸质、具有多种生物活性以及预防各种慢性疾病的健康益处，而成为一种受欢迎的功能性食品。荞麦作为药食同源植物的典型代表，早在《本草纲目》、《齐民要术》等古籍中便有荞麦食疗方记载，具有“降气宽肠健胃”等作用。我国作为荞麦的出口大国，其出口以原粮为主，而深加工产品较少，其营养价值并未得到充分利用。

荞麦中蛋白质含量丰富，约占8.5%~19%，高于玉米、水稻等作物，其蛋白质组成近似于豆类蛋白，可作为素食主义者的良好选择。从营养学的角度来看，任何谷物能否作为效用或功能性的人类食物，主要取决于其蛋白质的数量和质量[2]。蛋白质是一类参与机体生理功能的生物大分子，天然植物蛋白具有安全、生物相容性好、营养价值高、价格低廉等优点。荞麦蛋白中氨基酸含量丰富且均衡，营养价值高，还具有降胆固醇、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗氧化等多种药理活性。作为集营养与保健于一身的膳食蛋白，荞麦蛋白具有可观的开发前景，近年来，得到了国内外学者的广泛研究。……