姚连谋，张 怡，乔勇进,4, ，王春芳，刘晨霞，孙大鹏，陈 珏

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海 201403；3.上海农产品保鲜加工工程技术研究中心，上海 201403；4.CIMMYT-中国特用玉米研究中心，上海 201403；5.嘉定区农业技术推广服务中心，上海 201800）

甜玉米又称水果玉米，是一种果蔬兼具的作物，籽粒皮薄、香甜、鲜脆、柔嫩，富含可溶性糖、膳食纤维、维生素、类胡萝卜素、植物糖原等营养物质，其营养物质易被人体吸收，能够降低胆固醇，改善胃肠道功能，同时具有营养和保健的作用，深受消费者喜爱[1−3]。甜玉米最佳采摘期为乳熟期，一般为授粉后21~25 d[4]，此时玉米含糖量高，品质上乘，而且食用口感和风味俱佳[5−6]。甜玉米水分含量较高，呼吸旺盛，营养物质损耗严重，鲜度、嫩度和甜度下降，表皮增厚，口感粗糙，病原微生物滋生，加快甜玉米腐烂变质，严重影响甜玉米的食用品质和口感风味[7−8]。鲜食甜玉米水分含量较高，不利于长期贮藏，将甜玉米粒干燥，可以延长甜玉米的食用期限。

目前，常用的干燥方法有热风干燥、微波干燥、远红外线干燥等，但在保持样品营养物质完整性和理化特性方面存在欠缺[9−10]。真空冷冻干燥技术可有效防止物料理化及生物特性的改变，能最大限度地保持物料的风味及有效成分的稳定性[11−12]。张文婷等[13]研究甘薯不同干燥方式叶片多酚含量变化规律，结果表明冻干样的叶片多酚含量要高于烘干样。李勋兰等[14]对桑果品质研究表明，真空冷冻干燥更利于保持果实营养。……