鲍怡然

（吉林大学珠海学院，广东珠海 519041）

蒙古族饮食是蒙古族文化的重要体现方式之一。蒙古族人民很早就认识到各种食物的营养价值和功效，并且应用到日常生活和医疗实践活动中。元朝忽思慧的《饮膳正要》是目前我国发现最早的营养学著作，重点论述了养生、食疗、饮食避忌等内容，主张重食疗而勿犯“避忌”。成吉思汗颁布的《大札萨》中就制定了屠宰牛羊的统一标准，以保证肉质鲜嫩和不被污染。这些充分证明，蒙古族是一个非常重视食品安全的民族，从食物的处理、加工到储存都有着一套具有特色且有效的食品安全方法和法则，并且形成了优良的饮食摆放、吃法礼节等传统文化。

蒙古族的食物一般包括红食、白食、紫食、青食四大类。其中，红食为肉类，白食为奶类，紫食为谷类，青食为青菜类，如图1～图4 所示。可见蒙古族的食品系统相对丰富，其中红食和白食是每天必不可少的食物。在长期的生产生活中，蒙古族人民发现和积累了适宜且有民族特色的食物处理、加工、储存方法，为保障食品安全和为蒙古族文明的传承发挥了重要作用。本文以蒙古族传统食品处理及习俗中的红食为例，总结和分析蒙古族传统食品安全意识。

图1 红食类

图2 白食类

图3 紫食类

图4 青食类

1 蒙古族从食品的源头就注重食品安全

蒙古族在长期食用肉食和奶制品的过程中形成了一整套“选蓄、宰杀、加工、处理、敬献、摆放、食用”等习俗与礼节文化，根据不同的场合、不同季节，选择膘肥、不同性别的牲蓄宰杀，保证肉源的安全，在这基础上再选择适当的宰杀方式，以保证肉质鲜美、干净卫生、安全。……