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额敏风干肉

2015-08-03贾新建艺柠

新疆人文地理 2015年2期
关键词:肉包风干牛肉

贾新建++艺柠

早就听说过塔城的风干肉,也曾在塔城驻乌鲁木齐办事处品尝过,只觉得味道还不错,未留下太深的印象。

塔城地区虽然盛产风干肉,但其下属地的额敏县产出的风干肉风味,还是略有不同。

据说额敏县内经营风干肉的餐馆有上百家。其中,城北以及县城与兵团第九师师部结合部,分别形成了以风干肉为主食的两条饮食街。还有家庭餐厅的风干肉,尚不在临街餐馆数量之内。同时,这类家庭餐厅还是额敏县制作、销售风干肉的主力军。

风干肉主要指风干牛肉。历史上,风干肉是秋冬季节流行在塔城等新疆北部农牧区域的肉食。近年来,在旅游经济的带动下,风干肉不仅摆上了各大酒楼的餐桌,而且成为北疆四季食用的特色肉制品之一,吸引着天南地北的游客。

额敏风干肉的具体制作办法大概如下:牛宰杀之后,将牛腿肉剔成条状,然后撒上数量不等的盐、蒜末等裹在牛皮当中,闷两天以上。调料入味后,即可取出牛肉上架风干。等上架的牛肉半干,风干肉就做好了。

有些家庭在宰牛时还要制作米肠。具体办法是:新鲜牛血拌上切成碎末的牛油、洋葱以及大米等,灌入牛肠,直接下锅炖制或风干之后清炖,均为难得的美味佳肴。

风干牛肉和米肠是常见肉制品,还有两种风干肉则是额敏风干肉中最具地方特色的肉食。其中之一是牛肉肠,制作方法是:将焖好的牛肉切成条状,装进牛肠中,置于阴凉处木架上,3天之后即可下锅炖煮。其二为肉包:即将焖好的牛肉或带骨牛肉灌进羊肠,然后用柳条或者麻绳缝合羊肚子,搁置阴凉处即可。来年三月,春回大地,打开肉包,牛肉依然鲜美,牛油则已经呈半透明状。此时清炖肉包,其滋味美不可言。如果将额敏风干肉排序的话,肉包风干肉为第一,牛肠子第二,最后才是大众常吃的风干牛肉。其他还有风干羊肉、风干马肉、风干鱼、风干鹅肉等。

风干肉的食用方法最流行的是“大盘”,其中包括大盘手抓风干肉、大盘风干肉抓饭等,突出了新疆饮食的豪爽之气。还有一种类似纳仁的吃法,煮熟的薄面片在大盘内,上面再铺切成片的风干肉,再撒上洋葱末,味道相当好。客人可以根据自己对肥瘦风干肉的喜好选择,收费则以风干肉的公斤数为标准。

据土生土长的当地人说,额敏县制作风干肉和肉包手艺最好的是一位叫鲁和成的蒙古族老人,他曾透露与众不同的风干肉制作秘诀除了用大量的蒜末,主要就在他用生姜的技巧上。

风干肉的最大特点是在风干的过程中形成的一种独特的香气,这除了因为这里牛羊肉品质好外,还得益于这里无污染的自然环境和湿凉清爽的气候条件。

据了解,额敏县的风干肉与塔城市的风干肉略有不同。额敏县的风干肉是由蒙古族、哈萨克族、汉族等民族饮食习俗融合而成;塔城市的风干肉则糅合进了哈萨克族、俄罗斯族、汉族等民族的饮食风格。这其中最具代表性的就是额敏的肉包风干肉,风味独特,地方特色鲜明,已成了来额敏的客人要品尝的美味之一。

目前,额敏县城临街餐馆和家庭餐厅已经将额敏县风干肉等地方风味,从一种民间饮食变成了一项产业。由额敏县企业生产的“姑娘追”手撕风干肉风味独特,它的手撕风干牛肉、酱肉、牛板筋等产品已成为额敏县馈赠亲朋好友的佳品。2013年,“姑娘追”牌袋装手撕风干肉被纳入“新疆旅游商品名录”,授予“新疆礼物”称号。在新疆亚欧博览会上,作为新疆特产,“姑娘追”牌手撕风干牛肉也受到中外客商的青睐。endprint

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