徐枫钦，曲文娟，马海乐，师俊玲*

1. 西北工业大学生命学院（西安 710072）；2. 江苏大学食品物理加工研究院（镇江 212013）

核桃在世界上分布广泛，主要生长在温带地区，在欧洲（主要在土耳其）、亚洲和非洲均有栽培[1]。至2018年，我国的陕西、山西、河北、云南等20个省份都有核桃栽培[2]。核桃果实中含有不饱和脂肪酸、生育酚、植物甾醇、黄酮类化合物等多种功能活性成分，营养丰富[3]，具有很好的加工利用价值。

核桃果实可分为青皮、核桃壳、分心木、核桃仁等不同部分。不同部位的加工利用方式与产品有所不同。核桃青皮、核桃壳可用于医药和化妆品行业[4]。上述功能活性成分则主要分布于核桃仁。而且，核桃仁中还含有钾、磷、镁、钠等多种矿质元素，其中钠含量较低，可用作辅助因子来调节相关酶活。每日进食核桃仁，可以预防和调节老年痴呆，帕金森等疾病[5]。随着人们对核桃仁营养价值的认知提高，我国的核桃产业在近年来得到迅速扩大，陆续开发出了一些新型产品与加工技术。其中，加热是各种核桃加工品中常用的重要加工环节。然而，根据现有报道，加热方法与条件不同，对核桃仁中的营养成分的种类、含量及活性的影响也会有所差异[6]。因此，有必要针对加工品的营养需求，选择合适的加热方法与技术，尽可能地提高核桃产品中营养成分的含量与功能活性。

1 核桃的生产与加工概况

核桃作为一种经济作物，被广泛应用于食品、医药、手工、化工等多个领域（图1）。其中，核桃仁在食品领域的应用最多，可以被加工为核桃乳、核桃干酪等多种产品。……