陆兰芳 ，王展，沈汪洋，晏杰，于博*

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉 430023）；2. 湖北文理学院食品科学技术学院（襄阳 441053）

Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液，它不同于传统乳液的一个优点在于乳液中无表面活性剂的成分，可避免因表面活性剂带来的皮肤刺激、溶血行为和环境污染等不良影响，且固体颗粒稳定使其在抗聚结合、奥斯特瓦尔德熟化方面表现出高稳定性[1]。近些年，对于固体颗粒稳定剂的研究引起广泛关注，研究较多的有无机颗粒，如硫酸钡、二氧化硅、炭黑、碳酸钙、二氧化钛、石蜡、黏土等，环境友好型的食品级固体颗粒如淀粉、蛋白质、纤维素、壳聚糖、果胶、类黄酮等，近几年环糊精及其衍生物也常见于各种乳液制备的研究。

淀粉颗粒是天然可再生的高分子聚合物，其来源丰富，在禾谷类（玉米、小麦、大米等）和薯类（甘薯、木薯、马铃薯等）作物中含量都较高，其中玉米淀粉占淀粉总产量的90%以上。淀粉深加工产品主要集中在淀粉糖、变性淀粉、味精、有机酸、化工醇等方面，原淀粉和改性淀粉在食品中可作为增稠剂、黏合剂、凝胶剂、成膜剂等，深度开发淀粉资源、研究淀粉工业技术、大力发展其深加工产品、提高其附加值成为淀粉工业的重要任务。淀粉由于其来源种类多，且具有良好的适应性和无毒性，近几年在Pickering乳液的应用上引起广泛关注。

1 稳定Pickering乳液的淀粉颗粒类型

1.1 淀粉颗粒的来源

不同来源的淀粉颗粒已用于Pickering乳液的稳定性研究，一般淀粉颗粒的粒径大小及润湿特性是考察其稳定性能的2个关键因素。……