阙小峰 ，余雁，方志成，徐良

1. 苏州农业职业技术学院（苏州 215008）；2. 苏州泰事达检测技术有限公司（苏州 215006）；3. 江苏省生鲜农产品保鲜工程技术研究开发中心（苏州 215008）

辣椒（Capsicum annuumL.）是茄科辣椒属一年生草本植物[1-2]，全球种植总面积约366.67万 hm2，集中在温带、热带、亚热带地区，年产量6 000余万 t，是世界第三大蔬菜作物，仅次于豆类、番茄。我国是全球辣椒种植面积第一大国，占比近40%，年产量达60%，年干辣椒出口占全球出口总量的26%。随着辣椒消费量逐年攀升，辣椒深加工产品的综合开发利用日益加大。在食品加工中，从辣椒中提取辣味碱类物质作为辣味添加剂，有利于食品辣度控制和辣椒碱消化吸收，发挥辣椒碱类物质保护胃黏膜、控制胃酸分泌[3-4]、抑菌防腐[5]、减肥保健[6]、抗氧化[7-8]、抑制酶、耐保藏等功效，在食品、化工、医药、军事等行业[9]具有广泛用途，因此，辣椒成为世界上发展前景优良的经济作物之一。

为促进辣椒产业的健康发展及辣椒深加工产品的普及应用，从国内外近几年辣椒中天然辣椒生物碱提取的新技术、新方法，以及辣椒生物碱在食品工业上的功能性应用角度出发进行归纳总结，为天然辣椒生物碱工业化提取纯化及综合开发应用提供理论依据及技术支持。

1 辣椒生物碱类物质

辣椒营养丰富，含有维生素C、β-胡萝卜素、生物碱、辣椒红素、挥发油、蛋白质、多糖、矿物质等成分。其中，生物碱是辣椒中的主要呈辣碱类物质，包括辣椒碱（capsaicin）、二氢辣椒碱（dihydrocapsaicin）、降二氢辣椒碱（nordihydrocapsaicin）、高辣椒碱（homo-capsaicin）等9种，主要以辣椒碱、二氢辣椒碱为主，两者占辣椒总碱的93%以上。……