刘小杰，张赟彬，孙涛*

1. 上海城建职业学院（上海 201415）；2. 上海中医药大学公共健康学院（上海 201203）；3. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院（上海 201418）

康普茶（Kombucha）是近年来流行于欧美的功能性发酵茶饮料，又称为“红茶菌”“海宝”“胃宝”等，起源于我国渤海一带，在约150年前陆续传至前苏联的西伯利亚、高加索、贝加尔湖一带。到20世纪70年代，红茶菌汤风靡日本，后又流传到新加坡、马来西亚、中国香港、美国、加拿大和前苏联等国家和地区[1]。康普茶是由多种有益于人体健康的微生物，即酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的共生体系，将糖和茶叶发酵得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品[2-4]。康普茶通过代谢产生一系列营养保健物质，具有抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效[5-6]。

对康普茶近年来的研究进展进行回顾，重点关注康普茶的微生物组成、生物活性成分、保健作用、制备方法及在食品工业中应用，并展望康普茶的研究趋势，为其更广泛应用于食品工业奠定一定理论基础。

1 康普茶的生理功能

1.1 康普茶的菌系组成

传统康普茶采用自然发酵，参与发酵的菌系非常复杂，国内外众多学者分离鉴定出康普茶中常见的微生物[7-11]，一般认为“康普茶”是一个复杂的微生物共生体系，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成[3]，然菌液的菌种组成在种类和数量上，会因康普茶来源的不同而存在差异，表1列举康普茶中存在的部分醋酸菌、酵母菌和乳酸菌菌种。

表1 康普茶中已报道存在的细菌和真菌