董闪闪，范刘敏，李云菲，相启森*

郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450001）

酶促褐变是果蔬加工和贮藏过程中遇到的主要问题之一，对色泽、口感、风味和营养价值造成不良影响，并严重影响消费者对产品的接受程度，造成巨大经济损失[1-2]。多酚氧化酶（Polyphenol oxidases，PPOs）是引起果蔬加工过程中发生褐变的主要酶类。目前，主要采用物理方法和化学方法抑制酶促褐变。物理方法通常是采用热加工技术使多酚氧化酶等相关酶变性失活，从而有效抑制酶促褐变，但极易破坏果蔬中热敏性物质并造成营养和感官品质的下降。此外过度热处理也会通过加速酚类底物的自动氧化反应，从而引起非酶褐变[1,3]。化学方法通常是加入一些抗褐变剂，如二氧化硫、亚硫酸盐、曲酸、柠檬酸等。但上述化学抑制剂过量使用，会对人体健康造成一定危害[4]。如何在有效保持营养和感官品质的前提下控制酶促褐变反应，是果蔬加工过程中亟待解决的关键问题之一。

随着消费者对食品安全、营养及感官品质要求的提高，非热加工技术在食品加工领域的应用受到广泛关注[5]。研究证实，超高压、超声波、冷等离子体、微波、高压二氧化碳等食品非热加工技术都具有失活多酚氧化酶的作用，能够达到果蔬保鲜的目的。综述了近年来新型非热加工技术失活多酚氧化酶的研究进展，并对上述技术存在问题及今后研究方向进行探讨和展望，以期为果蔬酶促褐变控制研究提供理论参考。……