徐杭蓉

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）

油茶属山茶科山茶属，油茶种仁含油量较高，油茶籽油脂肪酸组分不饱和脂肪酸含量较高尤其是油酸含量丰富，有“东方橄榄油”之称，是一种健康油脂。油茶籽油中富含茶多酚[1]、角鲨烯[2]、维生素E等[3]抗氧化物和不饱和脂肪酸[4]，可有效预防冠心病、延缓动脉粥样硬化、保护肝脏和心脏、调节免疫等[5-8]。中国是世界上油茶分布最广的国家，也是油茶籽油产量最高的国家，年产量约15万 t[9]。油茶籽油富含油酸，而油酸因容易被人体吸收，不仅可以降低高血脂病的发病率，而且可以有效抑制低密度脂蛋白的升高[10]，目前在化妆品、保健食品等[11]领域已有应用，但在再制干酪中由于油茶籽油地域性的限制而应用较少。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

油茶籽油（益海嘉里食品有限公司）；无水黄油、凝乳酶酪蛋白、原制切达干酪、脱脂乳粉（光明乳业股份有限公司）；乳化盐（云南贝克吉利尼有限公司）；NaCl（食品级，中盐有限公司）。

1.2 仪器与设备

UM/SK5型融化锅（德国Stephan公司）；LAB 1000型均质机（丹麦APV公司）；TA.XTplus型质构分析仪（英国Stable Micro System公司）；GeminiSEM 50场发射扫描电子显微镜（德国）。

1.3 试验方法

1.3.1 油茶籽油替代乳脂肪再制干酪的制备

制备工艺流程：根据配方原料配比，每组称取1.5 kg后放入融化锅中，加热至90 ℃后再保持约5 min，保持温度时把融化锅的剪切温度提升至90 ℃后再保持约5 min，保温时把融化锅的剪切速度提升到900 r/min。再用均质机在200 MPa均质条件下均质产品，然后取样，样品降温至室温后放入冰箱进一步冷却[12]。……