许尨 *，高鹏，马海然 ，李洪亮

1. 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）；2. 蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司（北京 101100）；3. 内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室（呼和浩特 011500）

随着消费者对于健康安全饮食的关注和认知的提升，关于酸奶单独的营养价值和生理功效研究逐渐增多，同时富含多酚类的果蔬植物也开始进入消费者视野，针对植物资源的功能性研究逐渐热门，抗氧化的评价、促进胃肠道健康、消化吸收、提高生理功能及一定保健作用成为营养学研究热点[1]。

蓝莓为杜鹃花科越橘属多年生低灌木，原产地为北美洲与东亚地区。果实中含有丰富的营养成分，主要以花青素等多酚类物质为主，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫、抗衰老、抑制有害菌等功能[2]。蓝莓因具有较强的抗氧化活性及在产品中的应用，不断被中国消费者认可接纳，伴随功能性食品开发流行趋势，将蓝莓与酸奶、牛奶等进行组合开发复合乳制品，提高乳产品的综合功能性和营养价值。但针对蓝莓酸奶产品的主要研究集中在产品风味、质构、产品开发工艺设计优化等方面，对于蓝莓酸奶中含有的多酚类物质的稳定性及共存营养组分对产品抗氧化能力和吸收利用的研究较少。多酚类物质的稳定性受产品储存温度、产品最终pH、独立产品包装的内部含氧量，以及产品体系中稳定剂种类和蛋白、脂肪组分含量的影响，多酚类物质在贮藏期内稳定性和生物利用率能否保持稳定，对于蓝莓乳产品的开发有一定影响[3]。……