李朋超，孟陆丽，程谦伟*，胡波，杨菊，张萌

广西科技大学生物与化学工程学院（柳州 545006）

香蕉果实不仅营养成分丰富，而且所含的酚类化合物在降低患心血管疾病和癌症风险上有明显的作用，因此在国际市场上有很高的需求[1-5]。香蕉作为一种呼吸跃变型的热带水果，在常温下贮藏6~8 d后果肉快速软化，果皮变黄，使其具有较短的保质期[6-7]。低温存储已成为延缓果蔬成熟和延长果蔬贮藏期的最有效技术之一[8]。然而，香蕉果实和其他热带果实一样，对低温很敏感易发生冷害[9]。香蕉果实的冷害症状包括果皮快速褐变、发黑、点蚀和成熟异常，这大大降低了商品质量和消费者的接受度[10]。

能量是生命活动的基础，生物的所有生理活动都需要能量。越来越多的研究表明，水果的某些生理失调，包括褐变和冷害，可能与细胞能量水平的降低有关[11-12]。长期冷藏可能导致采后果实的ATP和能荷（EC）降低，从而导致能量代谢紊乱[13]。近年来有研究者对枇杷果、竹笋、黄瓜、桃、梨、芒果冷害与能量状态的关系进行了研究[14-20]。

目前，尚未有研究报道香蕉果实在不同温度储存中冷害发生程度与能量水平之间的变化。因此，试验分别对在25，13和5 ℃储存条件下香蕉果实的冷害指数、相对电导率、丙二醛、呼吸速率、表皮细胞结构和能量水平进行了研究，揭示香蕉果实冷害发生的机理，旨在为香蕉果实采后冷藏保鲜技术的研究奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 水果材料和试验设计

香蕉购买产于广西南宁的高乐品种，采收期在5~6月。……