李亚，梁剑锋*，梁美艳，卓梅芳，钟水桥

1. 梧州学院化学工程与资源再利用学院（梧州 543002）；2. 梧州市食品药品检验所（梧州 543002）

苯并芘是一种含苯环的稠环芳烃，按照苯环稠合位置可分为2种：苯并[a]（1, 2-苯并芘）芘和苯并[a]芘（4, 5-苯并芘）。其中，在食品中常见的苯并芘为苯并[a]芘，其可引起人体局部组织的癌变，也可引起大鼠外周血淋巴细胞DNA、肺细胞和肝细胞损伤，因此有强烈的致癌作用，被国际卫生组织列为Ⅰ类致癌物质[1-3]。苯并芘容易在水体、土壤和农作物中残留，而水产品中苯并芘的来源主要包括原料污染和加工过程污染，如养殖水污染造成在生物体内富集，烧烤、烟熏、烘烤时受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成[3-6]。

鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品，按照加工工艺可以分为红烧、茄汁、煎炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别[7]。由于鱼肉中含有丰富蛋白质和在加工过程使用大量油脂，而且加工过程为达到鱼肉罐头有特殊色、香、味，往往采用煎炸、红烧、杀菌等高温加工工艺，容易发生裂解和聚合反应生产有害物质苯并芘。近年来随着中国社会与经济的快速发展，食品安全公共卫生问题也随之频发，特别在2010年国内出现茶籽油中苯并芘超标食品安全事件后，公众对苯并(a)芘在食品中残留越发关注[8-11]。因此，研究鱼肉罐头中苯并(a)芘方便、快捷的检测方法，对保障公众食品安全具有重要意义。……