王博，于景华*

1. 甘肃工业职业技术学院（天水 741025）；2. 天津科技大学（天津 300457）

美拉德反应（Millard reaction）主要是反应体系中的羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间经缩合、聚合生成类黑色素的反应，也被称为羰氨反应[1]。美拉德反应对食品生产具有重要的意义。程传玲等[2]利用山梨糖与脯氨酸的美拉德反应产物为卷烟增香；刘丹等[3]利用美拉德反应产生的肉类特征风味为兔肉增香。周张涛等[4]筛选出果糖是通过美拉德反应制备浓香葵花籽油的最佳还原糖单糖，并优化了浓香葵花籽油的制备工艺。美拉德反应产物中还存在一些具有多种生物学活性的低分子量化合物，国内外学者对美拉德反应产物的功能特性进行了深入的研究，包括抗氧化性、提高蛋白质的溶解性和乳化性、降低蛋白质过敏反应，抑菌、抗过敏、抗突变、保护心血管疾病和预防肠道炎症等[5-6]。陈正军等[7]用湿法制备的酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖的美拉德反应产物抗氧化性能较强，能有效保护芯材成分，以其为壁材制备的混合油脂微胶囊具有良好的理化特性。Bi等[8]利用干法得到β-乳球蛋白与阿拉伯胶的美拉德反应产物，用其作为乳化剂制备的乳状液在低pH和高盐离子浓度下具有较好的稳定性。Li等[9]利用大米蛋白水解物与葡聚糖制备出的美拉德反应产物对大米蛋白的溶解性和乳化性有显著改善。Dong等[10]发现利用干法反应72 h后得到的亚麻籽胶和乳清蛋白的美拉德反应产物在油水乳状液中表现出良好的乳化性。……