王心诗，刘琨，王启宇，倪勇杰，蹇兴

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610000）

速冻调理肉制品是以禽畜肉为主要原料，经过分割、滚揉等加工工艺，在-18 ℃以下进行储存及流通的一种冷冻食品[1]。随着社会节奏不断加快，速冻调理肉制品因其烹饪方法简捷而深受消费者喜爱。但由于调理肉制品经过较长时间冷冻储存，其解冻后往往失水严重，与冷鲜肉品质相比具有较大差距，从而限制速冻调理肉制品的发展。猪肉丝是鱼香肉丝、青椒肉丝等家常菜肴中的主要食材。由于猪肉在切割过程中会破坏其肌肉纤维结构，造成肉的系水力下降[2]，而猪肉丝经速冻解冻后，其肌肉纤维结构更易断裂，失水更加严重，从而严重影响口感。因此，研究食品保水剂对速冻调理猪肉丝抗冻保水性能具有重要现实意义。

由于不同种类保水剂的保水机理不同，单一保水剂的保水效果存在一定局限性[3]。通过研究复合磷酸盐、海藻糖、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶4种不同保水剂对猪肉丝抗冻保水的影响，并采用响应面法优化保水剂添加量以降低猪肉丝解冻失水率，从而提升肉的口感和品质，旨在为速冻调理猪肉丝产品的配方优化及工业化生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

新鲜猪里脊、食用盐、白胡椒粉（成都海霸王农贸市场）；复合磷酸盐（六偏磷酸钠65%、三聚磷酸钠34%、焦磷酸钠1%，厦门市顶味兴业香料发展有限公司）；海藻糖（德州汇洋生物科技有限公司）；……