周倩，黄蓉，蒋媛媛，谢文佩，孙一铭，胡德辉*

1. 广西中医药大学药学院（南宁 530200）；2. 广西中医药大学教学实验实训中心（南宁 530200）

桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑果，为桑科植物桑树的成熟果实。1993年，桑葚被列为“药食同源”农产品之一[1]。成熟桑葚富含多种对人体有益成分，如花青素、白藜芦醇、生物碱化合物、氨基酸、维生素、蛋白质、黄酮类物质及多糖类物质等[2-4]，具有增强人体免疫力、抗肿瘤[5-6]、保肝护肝[7-8]、抗氧化[9]、降血糖[10]的功效。

甜酒酿也称醪糟，通常为糯米经甜酒曲发酵得到的一种酒香纯正柔和、酸甜适口的低酒度食品，是我国的一种传统发酵食品[11]。甜酒酿中富含多种对人体有益的成分，如氨基酸、蛋白质、钙铁矿物质等[12]，对人体有一定的保健功效。目前，与甜酒酿相关的研究报道较多，但桑葚甜酒酿的研究较少。

试验以桑葚、糯米为原料制作桑葚甜酒酿，以感官评价为主要指标，总糖、pH为辅助指标，通过单因素试验、正交试验，探讨桑葚添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对桑葚甜酒酿成品品质的影响，为桑葚甜酒酿的酿造提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桑葚干、糯米（市售）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；蒸馏水。

1.2 仪器与设备

JJ200型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；SHP-250生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；LYT-390折光仪（上海淋誉公司）；PHS-3E pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；TDZ5-WS 低速多管架自动平衡离心机（湖南湘南实验室仪器开发有限公司）；JYL-Y92高速破壁调理机（九阳股份有限公司）；……