叶文峰，王紫薇，于苗苗，关爱国

1. 宜春学院化学与生物工程学院（宜春 336000）；2. 江西科技职业学院（南昌 330200）

黄精是一种药食同源的滋补佳品，主要有降低血糖和血脂、调节免疫力、抗炎抗菌等作用[1-3]，常用于功能食品的开发。我国黄精资源丰富，目前对黄精的研究多以黄精化学成分、药理作用及黄精多糖功效等为主，对黄精深加工工艺的研究还处于起步阶段[4]。目前，市场上已出现胶囊、糖浆、茶、面膜等产品，如“可溶性黄精红景天功能食品”[5]，但关于黄精利用乳酸菌发酵的饮料这方面的研究还比较少[6]。服用生黄精时，口腔有麻味，对咽喉有刺激[7]，处理不当无法最大程度发挥其功效。根据现有研究，目前处理黄精的方法主要有干燥法、煮制法、蒸制法，但这些加工方法会使黄精中水溶性成分流失，损失较大[8]。而与传统加工法相比，发酵法对提高黄精抗氧化能力及降低刺激性更为突出，且能最大限度地保留黄精中的有效成分[9]。

黄精化学成分中含量最多的是糖类物质，其中淀粉含量为25.1%[10]，糖化酶可以将淀粉分解为还原糖，利于乳酸菌吸收利用[11]，促进乳酸菌生长繁殖，提高发酵产物的积累。发酵起到破壁作用，促进活性物质溶出[12]。黄精发酵后可降低食用黄精后口腔的麻感，减轻对咽喉的刺激，同时使代谢产物之间相互协调，可改善产品风味，提高产品营养价值。试验以鲜黄精为原料，优化糖化工艺和发酵工艺，为黄精发酵饮料的开发提供参考[13]。

1 材料、试剂及设备

1.1 材料与试剂

黄精（新鲜饱满、棕黄色、无损坏）；……