李欢康，周蒙，杨佳玮，魏长庆，陈友志，刘文玉*

石河子大学食品学院/新疆植物药资源利用教育部重点实验室（石河子 832000）

核桃、杏仁、榛子和腰果是世界上公认的四大干果，作为四大干果之首的核桃，不仅具有较高的营养保健价值，还是提供油料的重要资源。新疆的核桃作为最具特色林果产品之一，具有壳薄、仁香、品质上乘等优点，不仅可以食用，还可以药用，具有很高的利用价值[1]。

目前新疆境内核桃加工程度很低，产业链不完善，绝大多数的企业只开展核桃初级加工，主要是利用机器对青皮核桃进行脱青皮、清洗、烘干处理，或者进一步将核桃去壳加工成核桃仁[2]，并进行粗略分级和简单包装等初加工方式，而其他主产区对于核桃产品的开发均走在新疆的前面[3-4]。近年来，随着畜牧业的发展，乳业也逐渐成为了新疆经济发展的支柱性产业[5]。目前，乳业主要以鲜奶、酸奶、奶酪以及添加在面制品中的形式投放于市场，将植物油与酸奶结合的产品在消费市场上少之又少。近些年，随着人民生活水平的日益提高，消费者在追求口感的同时，更加注重营养品质[6]。核桃油与酸奶二者结合，不仅可以提高酸奶中营养物质含量[7]，还有利于酸奶发酵品质的提高。因此，核桃油酸奶具有一定的市场开发潜力。

在酸奶发酵原有工艺的基础上进行探索，通过对乳化体系的研究，确保核桃油酸奶体系稳定；通过对副干酪乳酸杆菌菌落数的对比，确定核桃油对益生菌增殖的促进作用；……