刘哲，叶英, *，梁欣悦，张瑞，刘荟萃

1. 青海大学农牧学院（西宁 810016）；2. 青海省青藏高原农产品加工重点实验室（西宁 810016）

藜麦（Chenopodium quinoaWilld.）为藜科植物，原产于南美洲，早在5 000多年以前便被印第安人作为传统主食[1]。因未对其进行遗传改良，故属天然农作物种，能够很好地抵御极寒、盐碱、干旱地等恶劣环境，特别适合在青藏高原等高海拔地区种植。近年来，随着科研工作者对藜麦的深入研究，其营养价值越来越被人们认可推崇，联合国国际粮农组织（FAO）认定其为极佳的“全营养食品”[2]。研究表明，藜麦中含有多种有益成分如蛋白质，平均可达到16%左右，其中所含必需氨基酸相对于一般谷物要更加合理[3]，特别是赖氨酸含量，可以有效补充人体缺少的植物蛋白，促进机体对钙的吸收，提高人体免疫力[4]。除此之外，藜麦中还含有丰富的膳食纤维、维生素以及多种矿物元素，同时它的多不饱和脂肪酸含量与人体所需比值较为接近[5]，能够很好地抑制胆固醇的增加，有效减缓肥胖症、心血管疾病的发生，具有良好的预防功效[6]。

如今，受全球经济市场的影响，我国藜麦产业发展也有了较快提升。部分企业开发出了藜麦面包、藜麦燕片、藜麦米等保健食品[7]，但在众多的藜麦产品中，饮料制品相对较少，且经过离心等预处理后造成藜麦中营养成分的一定损失。现阶段，针对藜麦的加工过程，鲜有烘烤熟化工艺的报道。此次研究采用青海地区种植藜麦为原料，采用响应面试验方法，探索藜麦与红枣、复原乳等辅料的最佳调配比例，制备藜麦红枣复合蛋白饮料。……